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鼎泰丰董事长杨纪华请求完善，在他的對峙下，鼎泰丰耗费一年時候创建的外送流程成為了業界竞相进修的标竿。
永康街信义路口一家小油行發迹，酿成全世界168間，台灣國际化最乐成的餐饮品牌。在18折小笼包后，客岁起头外送，一年就创建了众家餐厅竞相研讨的鼎泰丰門坎。脱销书《鼎泰丰，你學不會》作者，独家进入总部，揭密其外送心法。
卖力鼎泰丰的Uber Eats营業司理许逸柔察看，很多餐厅简直把鼎泰丰当做外送标竿，「一参加平台就染指泰丰怎样起头做？碰着問题又要咱们分享，鼎泰丰若何解决？」
4月一口吻把旗下17個品牌推上外送平台的王品團體履行长李森斌也不讳言，「咱们进修大陆王品做外送的履历，和鼎泰丰做外送辦事的精力。」
李森斌特别對鼎泰丰不竭改良吹弹可破的小笼包外送进程，和對外送职员的知心辦事印象深入。
究竟上，吃角子玩法,鼎泰丰参加外送平台也才刚满一年，但这62大哥店俨然已成為中式餐饮外送的新标竿。
5月26日早上9点，记者和拍照来到鼎泰丰位于新北市中和区的总部5楼集會室，特助王长兴和总司理室卖力记实的同仁早已坐定位，萤幕那头是全台各店的员工，看到早杨纪华一步进門的爱犬，所有人危襟正坐。
杨纪华一坐定，就立即开展两個小時开店前的視讯集會。这個集會，只要杨纪华在台灣必定亲身主持，从天天的细節中找問题、顾品格，数十年如一日。
「导入串接體系后，省去组员勒索時候和削减犯错率，又能晋升效力，」位在台北大远百A13的伙计陈述完，杨纪华点颔首露出得意的笑脸。
员工轮番分享的是5月才陆续导入分店的「外送串接體系」。
法門1：外送串接POS機體系，加速效力、低落犯错
客岁鼎泰丰刚参加外送，杨纪华薄暮巡店發明，定单一次来二、30张，员工必需把外送定单打入自家POS體系，后厨才能照指令制餐，加之還要欢迎现场来客，员工底子疲于奔命。
这對杨纪华来讲，但是件不患了的大事，立即找来资讯部司理张耀腾，请求尽快串接外送體系。「串接體系本钱比力高，但导入后效力大幅晋升，」许逸柔说，今朝愿意花大钱串接外送體系的餐厅少少，连王品和瓦城也没有。
究竟上，当天的集會另有一個重点，就是信义和复活两家店串接體系2.0版。2.0版多了「锁菜微晶瓷,」功效，由于每道菜烹制時候纷歧，必需先锁住轻易建造的菜，才能讓客人吃到温度一致的餐点。鼎泰丰透過科技體系，放置厨房的建造次序。
待了15年鼎泰丰、前一個事情在科技業写软體程式的张耀腾流露，正和團队研發3.0版本，改良灵感也是从员工天天事情日记和杨纪华察看建议而来。
光一個串接體系，就不竭改良精进，难怪鼎泰丰成為Uber Eats本年3至5月排行榜上最热点和發展至多的餐厅。
也還好超前摆設外送，疫情時代鼎泰丰因封闭國境、参觀客进不来，两成五营收直接归零，这還不算防疫坐位数削减四成的丧失。
不外，有了一成多的外送事迹，不無小补，「咱们還好啦，」谈起疫情影响，杨纪华没太多情感。但究竟上疫情使然，加之4年前又在两分钟車程的购物中間新开一家分店，鼎泰丰6月12日将关掉美國第一家直营店。
法門2：内用优先，外带次之，最后才是外送
不外跨越一成的外送占比其实不算高，王品进军外送不到3個月，事迹就占营收8～10％，将来還筹算扩增到15％。
「我不筹算讓外送比例延续提高，」杨纪华收起招牌的忸怩笑脸正色说。對他而言，坐在餐厅里吃，才是正宗的鼎泰丰體验。
主管流露，杨纪华开初底子不想做外送，没法把握餐点外送给客人的品格以外，主如果外送「除吃，甚麼體验都没有。」也是以固然4年前各大外送平台屡次叩門，却都無功而返。
直到3年前，张耀腾偶尔間调出数据發明，天母店6年来的外带比例延续爬升，他到现场一看，柜台职员从开店就不绝接外带德律风，来取餐的人有外佣、计程車司機或跑腿小哥，并且不只天母店，连回复店、信义店沐日的外带事迹，有時還占单店营收两成。
「既然客人有需求，咱们能不克不及把餐点送到他们家，」张耀腾花了九牛二虎之力，终究说服杨纪华颔首，先在新光三越百货信义区A4店测试外送一個月。
杨纪华巡店時也會亲身送餐给主顾，实地领會现场需求。
回绝UberEats 50次，测试一個月暂停
以龟毛著称的杨纪华，也不是省油的灯，他邀集主管开出一整页满满需求，请求踊跃邀约互助的Uber Eats共同。
此中最首要一項是，鼎泰丰声明他们优先次序是，内用优先，外带次之，最后才是外送，只要分店忙不外来，授权给店长随時关掉外送接单。「外送绝不克不及影响鼎泰丰持久形塑的用餐文化，」张耀腾不讳言，跨入外送，他的心也很纠结，担忧危险鼎泰丰品牌。
虽非台灣市占率最高，但身為全世界最大外送平台Uber Eats，除几項其实没法降服的困难，几近是照单全收。
缘由是，鼎泰丰在台灣、乃至全球都具指标意义，代表對品格寻求不当协，可以或许和鼎泰丰互助，即是证实Uber Eats经由過程品格磨练，也是以连美國总部每礼拜都来关怀互助洽商进度。
「压力真的很大，」许逸柔坦言，刘备三顾茅庐请出诸葛亮，她先后一共造访鼎泰丰50几回，鼎泰丰才赞成和Uber Eats独家互助。
法門3：限制外送商品，打包、分列餐点也有學問
没想到测试一個月后，鼎泰丰却决议暂停外送辦事，举行内部调解。
实在和Uber Eats互助以前，鼎泰丰已花两、三個月做内部测试，摹拟从餐点建造完成到送抵客人手中，再由品研职员针對卖相、温度和口感做检視和调解。
现实上线后却發明，小笼包少蒸30秒虽能防止外皮過熟被闷破，但是丝瓜小笼包破损的概率仍高，厥后几经测试，出水問题仍然没法降服，不得已只好从平台下架不卖。同時被下架的另有生菌滋生速率快的凉拌龙须菜。
丝瓜小笼包
凉拌龙须菜
他们也进一步改良打包和分列餐点方法，讓餐点不會因摩托車摇摆而歪斜翻倒，就连人力排班及厨房至打包柜台的動线，也做了最有效力的调解。
半年后从新登上外送平台，鼎泰丰就像蓄足電力般，事迹一起往上飙，开放外送的分店，也从5家扩增至今朝的10家。
特别台平分店，受益于台中人爱尝鲜的习性，开放外送一個月就入帐三、400万，即是一家餐厅的月营收，大远百還出格是以在鼎泰丰地点B2楼层外，划設30個機車位供外送职员利用。
法門4：创建外送员黑名单
即使外送成就斐然，杨纪华却始终没法安心。
他最担忧外送员的品格，由于鼎泰丰對外送员没束缚力，餐点却必需透過他们，也一并把品牌價值和辦事温度通报给消费者。
杨纪华竟连外送职员的礼服都没法请求同一，这讓疫情間還划定門市职员戴口罩眼睛也要笑弯的他，烦恼不已。
除和Uber Eats谈前提，请求高评等的外送员，才能接鼎泰丰定单，也不许他们穿拖鞋、背心、背方型外送箱，乃至穿雨衣湿答答进門市取餐，更严禁同時接两份定单，一次只能送一個处所。
杨纪华很是器重第一线辦事职员与消费者的互動體验，他划定門市职员戴口罩時眼睛也要笑弯，讓消费者感觉到辦事的温度。
外送职员也列队等号码
鼎泰丰必不得以只好本身想法子辦理。只要外送职员嚼槟榔或高声呐喊开骂，鼎泰丰柜台职员美白牙齒方法推薦,将当即回馈给平台，今后就没法接鼎泰丰定单。
杨纪华又在巡店時，發明五、6個外送职员挤在复活店柜台前，抢先恐后地扣問定单状态，盖住用餐客人的動线，就地致電请求张耀腾想法子。
张耀腾花两天改写先前一样是他率领團队研發的「列队叫号體系」，并在店門口加装「電子叫号看板」，外送职员看到萤幕显示的定单编号，再走向前领取餐点，便利又快速，柜台也不會挤得水泄欠亨，
既然没法面临消费者，鼎泰丰请求門市职员在每一個外送包装内附上一张小卡，透太小卡文字通报鼎泰丰的辦事温度，消费者也能拨打卡片上的德律风回馈。
「大部門餐厅都是两、三天才上平台看客诉，鼎泰丰几近是天天無時無刻存眷，」许逸柔察看，鼎泰丰至关在乎消费者的感觉。
杨纪华是出了名的宠员工，至今人事本钱仍高达56％，無人能及，但他一年来在視讯集會上不竭宣导，但愿那些被主管暱称為「可爱」的門市职员，把外送职员当做自家人看待。
法門5：外送员同样奉茶，将外送员当自家人
这些被可爱们称為「小帮忙」的外送职员，就像每位到鼎泰丰口试的新人，被请喝热茶，给凤梨酥吃，下雨天也能收到纸巾擦眼镜，還能听到一句「辛劳了！」
「感受鼎泰丰對外送火伴就像招待他们主顾同样知心，」许逸柔發明，外送职员對鼎泰丰比力有認同感，天然更当真送。
乃至有外送职员下了班，還带本身母亲到鼎泰丰来用餐，「小帮忙跟他母亲说，只要来这里就有定单接，并且取餐時辦事职员颇有礼貌，以是他们都很爱来，」一名門市职员在事情日记写道。
也由于随時都有外送职员等在鼎泰丰分店四周，厨房一出餐，外送职员立即取走，不挥霍任什麼時候間，就可以在最好赏味期把餐点送到客人手上。
今朝鼎泰丰10家店的外送定单，天天加起来约1千多份，均匀七、800的客单價，也是内用客人的两倍，何况抽成在疫情前敲定，又有品牌上风，推估理应不跨越两成，看起来有益可圖。
但鼎泰丰就是不肯把外送做大，「做外送不是用来多赚钱，而是辦事不克不及到店吃的客人，」時時把「客人必要」挂在嘴边的杨纪华几回再三夸大。
辣手問题：台积電又来了
只不外，外送真能一次解决所有客人需求吗？那可不必定。
近来，鼎泰丰就碰到一個辣手問题。从客岁起头，台积電就踊跃与鼎泰丰联系，但愿外送餐点到科學园区，由于不只前董事长张忠谋爱吃，连工程師也對鼎泰丰记忆犹新。
無奈台积電間隔新竹店遥远，不在Uber Eats外送范畴，台积電却始终持之以恒，每隔一段時候，就派人北上找鼎泰丰共商對策。
接管记者采访隔天，台积電又将派人来鼎泰丰。問杨纪华是不是想好若何应答？他以一向分歧意也不否决的口气答复，「看看吧！」
鼎泰丰小档案
创建：1958年
开辦人：杨秉彝
董事长：杨纪华
年業務额：台灣约30亿
店数：台灣12家（全世界168家） |
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發表於 2021-2-26 15:03:13
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