舌尖上的四季變换,每日一碗滋补汤,品味家的温馨與養生智慧
以鸡汤為例。若煲鸡汤是為了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、當归；為了补肾壮阳，就加山萸肉、丹皮、泽泻、山藥、熟地黄、茯苓；為了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、當归、枸杞子等。懂肉性
煲汤一般以肉為主。如乌鸡、黄鸡、鱼、猪排骨、猪爪、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不不异，有的發、有的酸、有的热、有的温，入锅前處置方法分歧，入锅後
懂入碗
火候各别，必要炖煮時候也纷歧样。
按照分歧汤性，有的先汤後
懂辅料
料，有的汤與料同食，有的先料後
汤，有的喝汤弃料，合适請求就可以最
大限度地阐扬感化，反之就影响養分
吸见效果。
常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、虾米、花生、枸杞子、頸椎痛貼布,西洋参、草参、銀耳、黑木耳、红枣、大料、
桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，其搭配有讲求，入锅有迟早。
煲汤之人，很少仅靠喝汤就餐，還要食用其他菜，但有的會相克，影响汤性阐扬。好比喝羊肉汤，不宜再吃韭菜；喝猪蹄汤，不宜吃鬆花蛋與蟹等。
懂装锅
一般环境下，煲汤時水與汤料比例為1∶4～1∶3，烈火烧開去浮沫，微火炖至汤余50%摆布時加盐、小苏打（仅酸性汤料需加）等。
Message 02
煎锅
用于原料在做汤進步行煎制和定型的筹备事情。
尺度量杯
用于把握汤品的加水量。
榨汁機压蒜器
用于果蔬榨汁搅泥。可以用来压抑蒜泥。
陶砂锅
陶砂锅是由陶泥和细沙夹杂烧制而成，概况有一层釉彩。其比金属汤具更能連结食品的原汁原味，但散热慢，预热後不容易散開，以是煲汤時切忌加热後冷水入锅，以防冷热骤變而使煲锅决裂。
不锈钢汤锅
不锈钢汤锅加热敏捷、蒸宇量大、热能高，不容易腐化。合用于必要较长時候煲煮的鸡汤、猪骨汤等。
焖烧锅
适合煮烧一些不容易熟软的食品。如猪肉、牛肉、鸡肉，或豆類、糙米等坚固谷類，和花生等坚果類。
不粘锅
不粘锅锅体受热平均、导热快、散热快。适合做一些讲求汤頭甘旨，必要先爆锅的快汤、滚汤類、炖煮類汤品。
紫砂汤煲
紫砂煲耐酸碱、透气、不渗水，高温下不容易與食品產生任何反响。可以或许連结汤的原汁原味，并且不會造成養分流失。紫砂可以分化食品中的脂肪，低落胆固醇。市道市情上的紫砂，又以广东紫砂為最受接待。
瓦锅
瓦锅煲汤味道极佳，其耐酸碱腐化，是煲汤比力抱负的锅具。
Message 03
選料
中藥選材時，最佳選擇經民間認定的無過量副感化的人参、當归、枸杞子、黄芪、山藥、百合、莲子等。此外，可按照小我身体状态選擇符合的汤料。如身体火气兴旺，可選擇绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、津润類的質料；身体冷气過盛，那末就應選擇参類作為汤料。
水温
冷水下肉，肉外层的卵白質才不會顿時凝集，才可以充實地消融到汤里，汤的味道才會更鲜美。
下料
肉類要先汆一下，如许可去肉中残留的血水，使煲出的汤色正。前提容许，鸡最佳整只煲，如许煲好的鸡肉肉質才细腻而不粗拙。
火候
火不要過大，火候以汤沸腾水平為准。開锅後，小火慢煲，一般环境下鱼汤為1小時摆布，鸡汤、猪排骨汤3小時摆布。若是是煲参汤，最好時候是40分钟摆布，由于参類中含有一種人参皂苷，若是煮得時候太久，就會分化，使其落空了養分价值。
煲汤後的肉料處置
不管煲汤的時候有多长，肉類的養分也不克不及彻底消融在汤里，以是喝汤後仍是要把肉也吃掉。
若何讓汤變鲜
煮汤時若是質料因此肉類為主，必要用冷水下锅。并且最佳一次加足冷水，且渐渐地加温，如许卵白質才會充實消融到汤里，汤的味道才鲜美。此外，煮汤也不克不及過早放盐，盐會使肉里所含的水份很快跑出来并加速卵白質的凝集；酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等味料不要放得太多，這些城市影响汤汁自己的美味。
汤煲咸了若何解救
汤煲咸了，可以将一個马铃薯切成若干片，先将一片放入烧開的汤里，半分钟後試試是不是仍咸，若是仍是味咸，再放第二片、第三片，直到其味符合為止，由于生马铃薯最能吸取盐分。
還可以用纱布包米饭，放入汤中煮一下子，米饭可以吸走過剩的盐分，汤天然就變淡了。
也能够放一块冰糖進去，等冰糖略熔解就掏出，冰糖也能吸去過剩的盐分。若一次不可，也可举行去蟎蟲產品推薦,第二次、第三次。
若何讓汤變清新
有些油脂過量的質料煮出来的汤出格油腻，碰到這類环境，可将少许紫菜置于火上烤一下，然後撒入汤内，便可消除油腻；也可待冷却後，當油浮在汤面上或凝集在汤面時用勺除去，再把汤煲沸。
Message 04
人們常喝的汤有荤、素两大類，荤汤有鸡汤、肉汤、骨頭汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤有海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤和米汤等。不管是荤汤仍是素汤，都應按照大家的爱好與口胃来選料烹制，若是能對症喝汤，便可到达抗衰治病、清热解毒的“汤疗”结果。
鸡汤VS伤風
鸡汤對醫治伤風有必定感化，出格是用母鸡熬成的汤，汤中的特别養分成份可加速咽喉部和支气管黏膜的血液轮回，加强粘液排泄，抵當呼吸道病毒，對伤風、支气管炎等疾病有怪异的食疗结果。
鱼汤VS哮喘
鱼汤中有一種特别的脂肪酸，具备抗炎症的感化，可以阻拦呼吸道發炎，并避免哮喘發病作，對儿童哮喘病的食疗结果尤其较着。
／大厨親傳煮汤绝招／
猪骨頭汤VS朽迈
猪骨頭汤中的特别营養及胶原卵白可疏浚血液微轮回。年数大了今後，人的微轮回体系逐步起頭老化，多喝猪骨頭汤常常可减缓微轮回体系的老化，起到藥物難以到达的感化。
海带汤VS寒冷
海带中含有大量的碘，而碘有助于甲状腺素的合成，具备產热效應，可以促成人体的新陈代谢，并使皮膚的血流加速，以是會讓人在严寒的冬季也感触暖和。
蔬菜汤VS污染
各類新颖蔬菜中含有大量碱性成份，并可溶于汤中，喝蔬菜做成的汤，可使血液呈正常的弱碱状况，避免血液酸化，使沉积于细胞中的污染物或毒性物資從新消融，并随液体排挤体外。
五豆汤VS風热
赤豆清热解毒、利水；绿豆消暑利湿、止渴；藊豆化湿止泻；黑豆滋阴补肾、润肌膚。若是這几種食材再加一味能调百味的甘草，做成五豆汤。那末此汤气息香润、清甜，则具备清热解暑、養阴生津的成果。黑豆被古书称曰“入肾功多，故能治水”，因此它們能助赤豆、藊豆、绿豆的消暑利水感化，又能缓解其寒凉之性。此汤消暑而不寒凉、利水而不伤肾，故男女老小均适合。
益气健脾去湿的藊豆薏米炖鸡脚、赤豆海带炖鹌鹑等。
Message 05
清热養心安神，可食百合莲子鹌鹑蛋汤；益气養阴安神，可食花旗
猪骨高汤
参百合水鱼（水鸭）；解郁安神，可食合欢花枣仁瘦肉汤；滋肾養血安神，则适合食用怀元炖水鱼。
别的，天麻煨猪脑可醫治因事情進修严重而致使的精力不振；頭晕、腰痛可食桑寄生黑豆炖鱼頭、山藥炖羊肉、核桃炖羊腰；脾虚湿
困而呈現肢体倦怠、肥胖者可食用
骨香调料汤
鱼高汤
奶油高汤
猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯净水煮沸，再放入猪骨，然後轉小火慢煮120～150分钟後，轉中小火連结汤水微微沸腾的状况再煮20分钟，如许汤汁會更显白。汤晾凉後，捞出骨頭备用。
功效：猪骨高汤可以用于各類汤品，作為根本底味举行调味。
鸡高汤
鸡汤的三大概點是：一不肥腻，再者要清（請求乳白的除外），三要香味扑鼻。
對付第一點，關頭是若何去油脂：
1.鸡皮、鸡翅尖、鸡尾、肥膏這些多油脂的部位都應舍弃。
2.鸡块要先用開水汆烫，如许，不但可以去油脂，還可以去血水；或下锅微炒。
要清香，還可以加一些辅料：
1.熬汤的時辰，用纱布包一小撮茶叶（最佳是绿茶，或洋参片等也能够），如许熬出来的汤汁很清香。
2.要避味，可以参加少量姜片，但不要加過量，否则姜片會抢味的。
功效：不但可以用于荤汤，亦可以用在素汤中提鲜汤頭。
牛高汤
1.先用滚水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水冲刷清洁。
2.将所有質料一升引大火煮開，
再轉小火煮约12小時，并在煮汤的進程中，捞去汤里的浮沫（油質及杂質）。熄火後，再用细網及纱布過滤，便可获得牛高汤制品。
功效：合用于任何汤品，可以使汤品别具美味。
鱼高汤
重要用料是鱼骨，此中又以海鱼為佳。天子鱼、鲷鱼類的鱼骨都是抱负選擇。熬煮時，只要将鱼骨洗净，汆烫後在炒锅里以白酒炒香洋葱、胡萝卜、西芹和鱼骨，再加净水熬煮40～50分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味。
小诀窍：在做水產類的汤時，常常必要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有如下几個法子：
1.将锅洗净、擦干後烧热，然後放食用油，再把锅略加滚動，使锅内附近都沾油。待油烧热時，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色時再翻動，如许鱼就不會粘锅。若是油還未热透就放鱼，很輕易使鱼皮粘在锅上。
2.将锅洗净擦干烧热後，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然後放食用油，待油热後，再将鱼放進去煎，如许也不會粘锅。
煎好鱼，要炖汤時，應一次性加足水，用小火渐渐炖。若是放少许啤酒，味道则更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌半途加水，那样會冲淡鱼汤的浓香味。并且鱼應滚水下锅，快出锅時放入适當牛奶，汤熟後不但鱼肉嫩白，并且鱼汤加倍鲜香。
功效：鱼高汤大多用来烹制海鲜汤，并且鱼高汤在日本摒挡中利用较遍及。
奶油高汤
做奶油高汤產品量產客製化包裝,最佳選用老母鸡，将母鸡洗净、切块，加醋略腌渍，沸水汆烫，捞出放入汤锅中，加热水熬制2～3小時。另起锅将奶油熔解，加少量面粉後，将奶油夹杂物倒入鸡汤中，至汤汁乳白略稠時便可。
功效：一般用于果蔬和肉類汤品调节。
骨香调料汤
猪肉骨将肥油剔除，滚水中煮2小時，参加丁香、肉桂、白里香（或五香粉、十三香等）放入汤锅中煮至入味便可。
功效：具备香料的淡香和肉骨的浓香。
顶汤
1.取净嫩鸡一只，将其分档成
骨架、腿肉、脯肉三部門。将鸡骨架剁成蓉，加鸡蛋、盐、净水、葱姜汁、料酒调成“鸡骨浆”；再将鸡腿去皮剁成蓉，加盐、料酒、葱姜汁、净水调匀“鸡腿浆”；最後，将鸡脯肉去皮，剁成蓉後参加盐、料酒、葱姜汁、净水调匀“鸡脯浆”。
2.将一般清汤以中火渐渐加热至微沸，倒入“鸡骨浆”，同時用手勺顺一個標的目的輕輕鞭策，使汤面扭轉，待扫料（扫料是用新颖带血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状）上浮時，将锅半離火，使汤面連结前部微沸状，敏捷用漏勺捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约10分钟捞出；然後再将“鸡腿浆”倒入，以中火加热，同時用手勺顺一個標的目的把鸡蓉輕輕搞乱，刚搅動時汤會發浑，等渐渐澄清後遏制搅動，汤行将沸時當即改用小火連结汤沸而不腾，使汤中渣状物吸附于鸡蓉而浮于汤面，用漏勺将其捞出，颠末滤使汤清彻；然後，白扫也用上述法子提制，使汤汁加倍鲜美、透明。如欲使汤汁更鲜醇，可屡次用“鸡脯浆”提制。
功效：可以用于相對于高档的食材汤底。如燕窝、花枝、鲍鱼、海参等。
蔬菜高汤
黄芽菜600克、玉米3根、明白菜1200克、水15碗（熬4小時所得汤汁约7碗）。全数質料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮便可。
番茄高汤
番茄去皮、去子切成丁，微炒後加净水和少许洋葱丁，小火煮1小時，放入香菜继续煮半晌後，熄火去渣便可。
功效：此汤底色彩鲜，口感酸甜，可用于各類汤品增色、调味。
蘑菇高汤
将本身喜好的菌類干品两種或两種以上用温水浸软，去蒂洗净，将其用纱布包好，放入汤锅内，大火烧沸，轉至小火煮2～3小時熄火便可。
功效：可在所有汤品中利用，作為汤底，菌味鲜美浓烈。
十锦果蔬汤底
将本身喜好的蔬菜、瓜果放入榨汁機，加适當净水搅打成汁，再放入汤锅煮沸便可。
功效：因為光彩、口胃随已而變，可以用于海鲜、果蔬的焯烫调节汤。
肉類汤煲要先汆水，再煲汤
煲肉汤時，要先洗净肉，接着用開水汆烫，然後用水冲去浮沫。由于做肉汤的質料，如鸡肉、鸭肉、猪肉等都分歧水平地含有一股臊味，主如果血污而至。烫煮後捞出洗净，可除去大部門异味。然後，再用净锅加净水放入原料熬制。如许熬出来的汤汁澄干净白，浮沫少，無异味。
煲汤時原料要與冷水一块儿下锅
煲汤時颠末烫洗後的肉類要與冷水一块儿下锅，以节制卵白質變性和凝集的進程。經由過程迟钝地加热，细胞内脂肪、氨基酸、芬芳物資等會在卵白質凝集和原料紧缩的迟钝進程中充阐發出。如许做出来的汤，才味道鲜美浓烈。
睡眠保健食品,
若是原料在水沸後再下锅，會使原料外层突然遭到高温，概况卵白質敏捷變性凝集，原料概况细胞孔隙闭合，從而阻碍原料内部芬芳物資析
出，削弱汤汁鲜醇水平，低落汤的質量。
煲汤時半途不宜加水
煲汤時水要一次性加足，不克不及半途添加冷水，不然會使汤的美味削弱。當原料與水共煮時，受热较平均，在水份子對流感化下，热量不竭地向原料内部浸透，水份子也有纪律地向原料内部浸透，可溶性芬芳物資就從原料内部分散到概况，由概况再分散到汤汁中。若半途添加冷水，汤汁的温度突然降低，粉碎了本来的平衡状况。因為温度降低，可溶性芬芳物資從原料内部分散到概况的速率减慢；原料概况因降温忽然紧缩，造成表层慎密，影响了芬芳物資析出，使汤的美味削弱。
若汤料用的是带骨的原料，如猪排骨、大棒骨等，在冷水中渐渐加热時，骨组织蓬鬆，骨中卵白質、油脂及芬芳物資逐步溶于汤中。如忽然遇冷，骨概况孔隙紧缩，造成骨组织慎密，骨髓中的卵白質、脂肪不容易析出，削减了汤中美味物資，味感就會降低。
煲汤要實時撇沫
原料颠末汆水後，放入冷水锅中，大火烧開，實時轉用小火，使原料連结在95℃的水温中，原猜中血污、异味物資逐步從原料内部析出。血中的血红卵白遇热變性凝集，体积增大、孔隙多，因此吸附各類异味物資和油脂。因為比重輕，在热力鞭策下，上浮至汤面上，構成浮沫，必需實時断根。在汤沸腾前，即95℃摆布時断根為最好。不然水沸腾一段時候後，因水的抵触触犯感化會将浮沫冲散，稠浊在汤汁中，浮沫就不容易除净，致使汤汁不纯；過迟断根浮沫，還會带走部門從原猜中溢出的脂肪和可溶性物資，影响汤的清澈度、美味和養分价值。
煲汤時不宜過早撇除浮油
原料颠末一段時候加热後，此中的油脂不竭析出。因為油脂不溶于水，比重輕，因此漂泊在汤的概况，称為浮油。
若是過早把浮油撇去，汤中的養分成份、香味、美味物資就輕易跟着水蒸气挥發而丧失，使汤水份削减，不敷浓烈。
浮油在汤概况構成一层薄膜，
可避免養分成份、香味和美味物資跟着水份的蒸發而挥發掉，而且浮油自己是很多芬芳物資的溶剂。以是，煲汤時不宜過早撇除浮油。特别是制奶汤，可操纵油脂乳化而使汤乳白且富有胶性。
可是，留宿的鲜汤要将浮油撇净。由于油脂含热量高，散热较慢，鲜汤自己又有必定的温度，若是汤面上留有一层浮油，汤汁的热量一時披發不掉，鲜汤就會變質變味，紧张時没法食用。出格在夏日，更應注重避免鲜汤變味。
煲汤可先添加少许盐
汤中添加盐，除调味外，還對卵白質消融度有影响。在把原料下冷水锅的同時添加少许盐，可以使原猜中盐溶卵白質充實溶于水中，增长汤汁浓度和養分价值。可是必需把握添加盐的量。
煲汤時，若是添加過多盐，因為盐具备较大的浸透压，原猜中水份會浸透出来；同時盐也會向原料内部分散，致使原料内部卵白質凝结，芬芳物資就難以析出，會影响汤汁的浓度和滋味。
别的，因為大量盐的感化，還會使已溶于水中的部門卵白質產生盐析感化而凝结，使汤變得浑浊。
若是放少许盐，會起到盐溶感化，低浓度盐溶液可以使卵白質概况吸附着某種離子，使卵白質颗粒概况同性電荷增长，增强了排挤感化，使卵白質空間布局有所败坏，增强與水的連系，從而提高卵白質的消融度。
煲汤時调料不宜放得過量
煲汤時，参加适當的葱、姜、料酒等，其目標是除去腥、膻、臊等异味；解腻爽口，增长汤汁的鲜美滋味。但若调料放得過量，则會影响汤自己的美味，使汤色既不豁亮，也不雅观。
為甚麼會構成奶白汤
汤汁構成奶白色的缘由，起首是因為制汤原料卵白質變性、分化和水化感化而引發的。
制汤的原猜中含有肌球卵白、肌動卵白、胶原卵白等多種卵白質。各類卵白質因為热力感化，水解成各類多肽類，分離到水中，構成乳浊状胶体溶液，使汤酿成乳浊状。同時，胶原卵白質水解構成明胶，明胶能吸水而成凝胶状，使汤變稠，乃至冷却後構成冻。
此外，也是因為脂肪乳化的成果。從制汤原猜中析出的脂肪不溶于水，但因為水的热力感化（由水發生剧烈抵触触犯），使脂肪酿成细小白粒状，和水夹杂平均散布，從而構成乳白色的乳浊液。但這類乳白色的乳浊液不不乱（因颗粒大，概况张力较大），經
過静置或冷却後，脂肪小颗粒互相碰撞，成果構成较大油滴。然後，又與水分隔而浮于水面。
在奶白汤構成進程中，因為原料析出物中含有磷脂、可溶性卵白質，油脂被水解構成甘油一酯、甘油二酯等，能低落油脂概况张力，使油脂很不乱地悬浮于水中，構成不乱乳浊液，使汤汁呈乳白色浑浊状况。如砂锅鱼頭、鲫鱼奶白汤，都因鱼頭中含有磷脂，起到乳化感化，使其構成不乱的奶白汤。
建造奶白汤必要甚麼原料
建造奶白汤的原料，必需選用美味足、無腥膻气息的原料。一般多選用猪蹄膀、猪蹄、猪骨和鸡或鸡翅、鸡爪、鸡骨架等。由于這些原猜中含有丰硕的卵白質和芬芳物資及油脂、磷脂等。磷脂是很好的乳化剂，促使油脂乳化，使汤構成不乱的乳白色。而猪蹄膀、猪蹄等带皮、带筋的原料，都属于富含胶原卵白的原料。胶原卵白颠末加热後產生水解天生明胶，使汤液乳化和增稠，促成奶白汤的構成。
熬制奶白汤必要甚麼火候
熬制奶白汤，一般用大火烧沸後，再继续用中火加热，使汤連结沸腾状况，使水振動频率增长。因為热力感化，有助于脂肪乳化，平均地分離于汤中；同時增长汤中卵白質颗粒的撞击，使卵白質结成团状白色小颗粒，從而使汤變白。建造奶白汤一般必要2～3小時。
猪肉骨頭以小火煨汤，養分成份丧失起码，中心不绝火、不添水，讓骨頭里的卵白質、脂肪、胶質等可溶有機物渐渐向外排泄，至汤稠骨頭酥软為止，它能促成儿童發育，有益于促成孕產妇泌乳的感化，而對中老年人也有抗朽迈的成果。
用猪骨頭垫底熬汤養分丰硕
猪骨含有大量的钙、磷、铁等矿物資和脂肪，可增长汤汁浓度，提高其養分价值和鲜香味。若将猪骨頭與鲜猪肉的養分成份加以比力，就會發明猪骨頭的卵白質、铁、钙、磷等含量远远高于鲜猪肉。如其卵白質高于鲜猪肉100%，高于鸡蛋120%，高于鲜牛肉61%。铁含量是奶粉的9倍多，是鲜猪肉的8.5倍，是鲜牛肉的
2.5倍，骨頭汤的養分成份比植物性食品更容易被人体吸取和消化。
煲汤時，一般經常使用整只鸡、鸭等大块原料。這些原料体积大，且份量较重，放入锅内，极易沉底。為避免原料沉底，在放原料前可先放些猪骨垫底。由于猪骨粗硬，相互叠摞會發生空地，有益于汤汁活動和热量傳导，從而防止了因锅底部直接接触火焰而致使的温度较高、原料易烧焦變煳，
使汤汁變浊、發生异味等环境產生。
煮牛肉時放點食醋可加快熟烂
牛肉的品味强度重要取决于牛肉中结缔组织的含量。牛肉中结缔组织含量比猪肉、羊肉多。结缔组织重要由胶原卵白構成，使肌肉组织出格坚韧，是以炖煮牛肉，需较长時候加热才可煮烂。
但牛肉中胶原卵白在酸性情况中加热可以加快分化成可溶性的柔嫩明胶。是以，在烧炖牛肉時，适當添加食醋，不但可以加快煮烂，同時還具备除膻、提香的感化。
烹饪鱼類菜肴添加醋可除腥、提香
一般鱼類中，即便是新颖鱼類，也會發生腥味，特别是淡水鱼類更加凸起。新颖鱼体内腥味成孩子長不高,份主如果由六氢吡啶化合物引發的；新颖度降低後，鱼体的腥味成份主如果三甲胺、氨等，這些腥味物資都具备必定挥發性，同時都是碱性物資。
鱼類颠末食用油炸或煎，因温度较高，會使腥味物資挥發而消散一部門。在烹饪時加點醋，醋中的醋酸與腥臭气息的碱性物資產生中和感化天生盐，使腥臭气息消散殆尽，如许更能凸起鱼肉的香气。
同時，醋中除含醋酸外，還含有少许醇類，在烹饪時参加醋，因為温度的影响，使醋中的醋酸與醇類產生酯化反响，天生具备挥發性的酯類等香味物資，使鱼類菜肴溢出馥郁气息，增长鱼類的复合甘旨。是以，醋在烹制水產物類菜肴時，不但除腥，還能提香。
建造素汤選用甚麼原料好
作為素汤的原料，必需新颖、無异味，且卵白質、脂肪、芬芳物資含量丰硕。而黄芽菜、鲜笋、香菇等都合适這些請求。
黄芽菜固然卵白質含量较少，但具备美味物資的天冬氨酸含量丰硕。黄芽菜有豆腥味，在制汤前，可用食用油将其煸炒透，再参加滚水，大火煮沸，便可得到汁浓味美的素鲜汤。
鲜笋卵白質含量未几，但具备美味成份的天冬氨酸含量丰硕，同時還富含美味物資核苷酸，因此鲜笋煮汤，味鲜汤浓。
香菇中除含有多種氨基酸外，還含有分歧的核苷酸類芬芳物資，使香菇具备稠密的鲜美滋味。
是以，日常平凡選用黄芽菜、鲜笋、香菇等建造素汤最為适合。
煲汤的宜選食材
煲汤适合放充足的姜，出格是煲肉汤時，放姜可以去腥、提味。适合放些清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山藥、萝卜等。适合放些甘甜之物，如红枣、蜜
枣、葡萄干或桂圆肉等。此外，也能够按照分歧必要参加西洋参、黄芪、枸杞子、當归等。 适合参加茎類、菌類及干果類之物，如霸王花、黄花菜、香菇、黑木耳、銀耳、花生、白果、莲子等。
参加這些食材，可使汤中養分更丰硕，味道更香醇。
烹调中經常使用鲜汤的種類
因為利用的原料分歧，煲汤的法子和請求也分歧，鲜汤可分為清汤和白汤两大類。清汤，又分為一般清汤和高汤（又称上汤、顶汤）。它的特色是汤清见底，味鲜醇厚，建造技能繁杂。
白汤，又分為一般白汤和浓白汤。一般白汤（又称毛汤），呈乳白色，浓度较差，美味不足；浓白汤（又称奶汤），其特色是色白、味鲜、浓度高、汤似乳液。
清汤和白汤特色分歧，因此用處也纷歧样。奶汤重要用于白色菜肴汤汁建造；清汤合用范畴广，重要用于饭馆中高级菜肴的建造。
一般中餐做汤法子有滚、煮、炖。滚汤多用于蔬菜及鲜嫩肉類；煮汤是把配料和水一块儿烧開，使味道溶入汤内；炖汤是把配料放入炖盅，然後将炖盅放入盛水的锅中，加热後锅中開水會将配料炖熟，這類做法可連结配料和原料的菁華不流失。
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